制茶大师胡永平：首创茶青冷藏法 让贵州绿茶四季可炒

 开火、试温、将茶叶均匀倒入锅中、双手翻转茶叶、炒制起锅……5月21日，甲秀广场人头攒动，茶香四溢。“贵州春茶”现场炒制活动热闹非凡，在展示区，制茶大师胡永平向现场观众展示手工炒制都匀毛尖的过程，伴随着灵活巧妙的手法变化，一阵阵沁人心脾的茶香在空气中弥漫开来。

　　“茶”这个字，是人在草木中，人生如茶，兼具色、香、味、形。一杯茶，从种植到采摘，再从制作到加工，都付出每个制茶人辛勤的汗水。“只有真心付出，才会有好茶回报。”胡永平说，从2003年受聘贵州都匀毛尖茶集团茶产业发展副总经理开始算起，参与手工制茶已进入第20个年头了。

　　手工制茶，除了需要原材料其本身的品质要好，制作技术最为关键，尤其是春茶制作工序中，手不离茶、茶不离锅、揉中带炒、炒中有揉、炒揉结合、连续操作、起锅即成。主要工序分为：杀青、揉捻、搓团、显毫、烘干。

　　俗话说酒是陈的醇，茶是新的香。“春茶香、夏茶涩、秋茶好喝少有人摘。”在胡永平看来，春茶和新炒茶就是炒制一锅好茶的关键点所在。春采现炒现品味道极好，人无我有即是王道。

　　“大厂炒不出好瓜籽，背街小巷小锅炒的瓜籽香。”胡永平笑着说，机制茶和手工茶在于粗犷与细腻的操作区别，遵从知茶理、顺茶性，才能炒出好茶来。谈及手工炒茶的优势，胡永平认为，机制茶一次性需要更多的茶青，从而难以保证摊青时间足够与否，手工茶一锅投放茶青较少，则可以避免。“大家认为手工茶比机制茶要好喝，我认为这是出现差异的原因之一。”

　　虽然手工制茶优势明显，但也存在有不足，胡永平说，手工茶一锅投青600~700克，用时40分钟左右，得干茶150~175克。不利于规模化生产，特别是采茶旺季不便于茶青的处置。

　　为了更好地为让贵州绿茶四季可炒，让“茶是新的香”成为传播茶文化、普及茶知识的重要技艺。2016年开始，胡永平开始尝试研制“茶青冷藏试验”，简言之就是将茶青杀青后估计水分含量在一个范围，冷藏后茶的品质下降值最小，经过几年的探索，现在基本上掌握了关键控制点参数指标。当初设想的春采夏炒、秋炒、冬炒，四季可炒的心愿也终于如愿以偿。

　　胡永平说，如今，“都匀毛尖”香飘各地，被众多消费者认可，为自己能在“都匀毛尖”品牌打造中发挥力量而骄傲，也更加坚定要守住制茶人的匠心，给更多的爱茶人制出一杯好茶。