“贵州冲泡”的科学依据是什么?

怎样泡好一杯茶，是一个复杂的问题也是一个简单的问题。今天我们将与大家分享水温、投茶量（茶水比）、冲泡（出汤）时间对茶汤品质的及对茶叶内含物质浸出量的影响。

贵州冲泡——高水温、多投茶、快出汤（不洗茶、茶水分离），是自2014年以来，贵州茶业界把关注点聚焦在如何泡好一杯茶，结合贵州茶叶品质特点及在茶叶推介、普及、传播过程中的经验总结抽象，为充分表现茶叶的色、香、味而提出。高水温、多投茶、快出汤（不洗茶、茶水分离）为前提，高、多、快均以传统冲泡绿茶80-85℃水温、3g茶、150ml水、茶水不分离为参照比较对象。

自提出贵州冲泡以来，业内人士、茶叶爱好者有认同，有疑问，有质疑，有部分认同......等声音，认同的人中也有想要精确的问清楚高水温、多投茶、快出汤到底高、多、快的具体量是多少？为此，我们分别从感官评审和实验检测两个方面进行了一系列测试，并将在本文中与大家分享测试结果。

大家眼里的泡茶“常识”

许多人相信，泡以绿茶为代表性的细嫩茶叶，水温越低，茶叶鲜爽味更好，水温越高，茶叶苦涩味越重；投茶量基本一律一次3g，市面售卖的也基本是一小袋3g装；一杯茶一泡到底，第一杯很浓，再加二三四次水基本就很淡甚至没味了。

一些茶艺老师或是茶馆的茶艺师也许会给出以下建议：

1.冲泡水温：需要降低沸水的温度至80-85℃，甚至更低，确保细嫩茶叶不被烫死，保持茶汤的鲜爽味，水温高了会破话茶汤鲜爽的滋味和苦涩。

2.投茶量：基本不变的3g茶，产品也是基本不变的3g一小袋。

3.冲泡时间：细嫩的绿茶用玻璃杯一泡就是几分钟甚至十几分钟才能冷却到可入口温度；用盖碗或壶也要冲泡1分钟左右或以上。

以上广为流传和被传播。所以很多喜欢喝茶的人觉得茶叶味道淡；很多不喝茶的人也会继续不喝茶，因为他（她）们喝到的第一口茶就是苦的。

贵州冲泡vs广为流传的泡茶“常识”，有些人坚信不疑，有些人半信半疑，如果没有数据的支撑，我们永远只能是“茶糊涂”，今天我们将用专业仪器进行几千次的测试，进而回答一个很简单的问题：水温、投茶量和冲泡时间到底怎样影响茶叶的品质展现；到底怎样的方式才能泡出一杯更好喝、更健康的茶？

冲泡试验

为测试冲泡水温、投茶量（茶水比）、冲泡（出汤）时间对冲泡茶叶品质的影响，我们做了以下测试：

• 选用贵州春季一芽一叶、春末夏初一芽二三叶为原料加工的2个绿茶样本开展茶叶感官审评、理化检测对比试验。

• 分别设置不同的冲泡水温、投茶量（茶水比）、冲泡（出汤）时间三个单因素变量，每个变量因子下连续冲泡四次，分别进行感官审评和理化指标检测。

• 分析冲泡水温、投茶量（茶水比）、冲泡（出汤）时间各因子变量下茶叶品质的变化趋势。

• 得出冲泡水温、投茶量（茶水比）、冲泡（出汤）时间更加合理、科学的区间范围。

1.水温对茶叶感官品质（色香味）及水浸出物（主要有益成分）含量的影响

为测试冲泡水温对茶叶品质的影响，我们进行了以下测试：

• 以冲泡水温作为单一变量，分别设置在贵阳市海拔条件下四个温度变量，沸水（97℃）、90℃、85℃、80℃，每一温度连续冲泡四次。

• 茶水比恒定为1:25即150ml水6g茶（多投茶）。

• 冲泡四次出汤时间（从注水开始计时）恒定分别为30s,30s,40s,50s。

数据

1.1不同冲泡水温下茶叶品质的感官审评展现

图表1：

一芽一叶毛峰样感官审评综合得分表如下：

图表2：

1.2不同冲泡水温下茶叶品质的理化检测展现

图表3：

不同水温下四泡茶总浸出含量检测数据如下：

图表4：

沸水与90℃、80℃浸出含量相比：

结果

图表5：

图表6：

在上述条件的前提下，上图所显示趋势非常明显。感官品质（色香味）在80℃-沸水（97℃）随冲泡水温升高，整体感官品质（茶汤色香味）呈显著上升趋势；理化检测的内含物质总浸出率随温度的升高而增加，水浸出物总量、茶多酚总量增加显著；氨基酸总量及咖啡碱总量有所增加，而酚氨比基本维持稳定。在沸水条件下，茶汤中的内含物、茶多酚、咖啡碱变化率相较80℃水温皆增加了34%以上，氨基酸总量增加了8%。沸水条件下，每100mL茶汤中的内含物为334mg，氨基酸总量为41mg，茶多酚为109mg，咖啡碱为28mg；80℃水温下，每100mL茶汤中的内含物为237mg，氨基酸总量为38mg，茶多酚为77mg，咖啡碱为18mg。

结论

• 茶叶感官品质（色香味）及茶汤中各内含物质含量随温度升高呈上升趋势，酚氨比基本保持不变，所以茶汤更浓、更爽，人体可吸收的有益成分相对更多，更加有利于健康；同时由于酚氨比保持不变，因此口感不会由于高温冲泡而变得苦涩。

• 氨基酸总量随温度升高呈增加趋势，即氨基酸总量与冲泡温度正相关，因此常说的绿茶要低温冲泡，鲜爽味才足，高温破坏鲜爽味是没有依据的。

2.冲泡（出汤）时间对茶叶感官品质（色香味）及水浸出物（主要有益成分）含量的影响

为测试冲泡（出汤）时间对茶叶品质的影响，我们进行了以下测试：

• 以冲泡时间作为单一变量分别设置冲泡四次出汤时间（从注水开始计时）四组（20s,20s,20s,20s/30s,30s,30s,30s/20s,20s,30s,40s/30s,30s40s,50s）。

• 冲泡温度恒定为在贵阳市海拔条件下沸水（97℃）。

• 茶水比恒定为1:25即150ml水6g茶（多投茶）。

数据

2.1不同冲泡时间下茶叶品质的感官审评展现

图表7：

图表8：

2.2不同冲泡时间下茶叶品质的理化检测展现

图表9：

不同冲泡时间方式下冲泡四次茶汤水浸出物及主要内含物质含量：

图表10：

第一组冲泡时间条件与第四组冲泡时间条件下冲泡四次茶汤水浸出物及主要内含物质含量对比：

结果

图表11：

在上述条件的前提下，从图中我们可以看到如下趋势：茶叶感官品质（色香味）整体随冲泡时间的延长而下降，与冲泡时间呈负相关；每一个试验样，连泡冲泡四次，每泡茶汤之间的品质变化不大；理化检测，采取不同的冲泡时间，每100mL茶汤的氨基酸和咖啡碱含量范围分别为34.6~39.5mg、22.3~26.7mg，说明冲泡时间不会造成茶汤中氨基酸总量和咖啡碱含量产生较大变化，但恒定20s,20s,20s,20s冲泡时间时茶多酚的值为80mg，冲泡时间增加为30s,30s,40s,50s出汤时茶多酚值为110mg，快速出汤与较慢出汤相比降低了30%，所以导致茶汤的酚氨比会随着时间增加而增加，茶汤的涩味增加。

结论

• 茶叶感官品质（色香味）整体随冲泡时间的延长而下降，整体来讲，连续冲泡四次不加时，比冲泡时间随冲泡次数增加而增加的茶汤品质更优，说明贵州绿茶内含物质丰富，耐泡度较好，在前四泡均可不随冲泡次数增加而增加冲泡时间。

• 随着冲泡时间的延长，茶汤的酚氨比增加，导致茶汤涩味增加。

3.投茶量（茶水比）对茶叶感官品质（色香味）及水浸出物（主要有益成分）含量的影响

为测试投茶量（茶水比）对茶叶品质的影响，我们进行了以下测试：

• 投茶量（茶水比）作为单一变量，分别设置在150ml水的条件下投茶量6g,5g,4g,3g。

• 冲泡温度恒定为在贵阳市海拔条件下沸水（97℃）。

• 冲泡四次出汤时间恒定分别为30s,30s,40s,50s。

数据

3.1不同投茶量下的茶叶品质感官审评展现

图表12：

图表13：

3.2不同投茶量下的茶叶品质理化检测展现

图表14：

不同投茶量条件下冲泡四次茶汤水浸出物及主要内含物质含量：

图表15：

不同投茶量条件下冲泡四次茶汤水浸出物及主要内含物质含量对比值：

结果

图表16：

在上述条件的前提下，上图所显示趋势明显表明，与传统投茶3g注水量150ml（茶水比1:50）相比，投茶量增加（4g/5g/6g），茶叶感官品质（色香味）所表现的综合品质呈上升趋势；理化检测，茶汤中各内含物质总量随着投茶量增加而增加，与与传统投茶3g注水量150ml（茶水比1:50）相比，投茶量增加为6g（茶水比1:25）时，茶汤中的内含物、氨基酸总量、茶多酚及咖啡碱增加为2.0-2.3倍之间，但酚氨比比值在2.6-2.7之间，基本保持不变。

结论

• 茶叶感官品质（色香味）在注水量150ml投茶量3-6g（茶水比1:50-1:25）区间随投茶量增加呈上升趋势，即在此区间，投茶越多（茶水比越大），茶叶感官品质（色香味）越好。

• 理化检测，在注水量150ml投茶量2-6g（茶水比1:75-1:25）区间，茶汤中各内含物质总量随着投茶量增加而增加，酚氨比基本保持不变，即在此区间，随投茶量越多（茶水比越大），茶汤更鲜、更浓、更爽，且不会增加茶汤苦涩味。

总结

综合上述感官审评和理化检测实验数据，我们可以得出以下结论：

1.水温（80℃-沸水97℃区间）

• 茶叶感官品质（色香味）及茶汤中各内含物质含量随温度升高呈上升趋势，酚氨比基本保持不变，即高水温可使茶叶内含物质浸出更多，茶汤更浓、更爽，更加有利于健康的同时不会增加苦涩味。

• 氨基酸总量随温度升高呈增加趋势，因此高温冲泡不仅不会破坏鲜爽味，反而会增加鲜爽。

2.冲泡（出汤）时间（20s-50s区间）（从注水开始计时）

• 随冲泡时间的延长茶汤的酚氨比增加，导致茶汤涩味增加，茶叶感官品质（色香味）下降，整体来讲，连续冲泡四次不加时，比冲泡时间随冲泡次数增加而增加的茶汤品质更优，说明贵州绿茶内含物质丰富，耐泡度较好，在前四泡均可不随冲泡次数增加而增加冲泡时间。

3.投茶量（茶水比）（2-6g茶水比1:50-1:25区间）

• 投茶越多（茶水比越大），茶汤中各内含物质总量随着投茶量增加而增加，而酚氨比基本保持不变，因此随投茶量越多（茶水比越大），茶汤更鲜、更浓、更爽，且不会增加茶汤苦涩味，其中投茶量6g的品质最好。

采取“高水温、多投茶、快出汤”的冲泡方式，在增加茶汤内含物质的同时，茶汤酚氨比基本保持不变，突出了贵州绿茶的鲜、爽、浓、醇的特点。也是我们推介的最佳冲泡方式。