今年秋季斗茶赛茶样如何？来听听专家审评情况介绍如何说……

根据安排，受专家审评组的委托，现对2023年贵州省秋季斗茶赛茶样的品质特征做以下点评。

1、绿茶

（1）产品类型丰富。有卷曲、颗粒、扁平、直条4种外形，涵盖了市场上所有外形绿茶产品。

（2）品质优于往年。所有样品没有明显品质缺陷，综合品质达到感官审评综合得分90分以上的“甲”档茶样39份，占比74%。

（3）体现了地域品质特性。40%左右茶样有栗香，部分兼具花香；绝大部分茶样滋味表现为“醇”，部分表现为“鲜爽”。体现了冷凉气候条件下，我们夏秋茶氨基酸含量较高的地域品质特性。

2、红茶

（1）两大类风格红茶并驾齐驱。30%以上茶样采用了高香型茶树品种或拼配了高香型茶树品种原料。品质较优的经典甜香红茶的比例也较高。

（2）加工技术上了新台阶。基本没有出现酸、烟、焦等问题茶样；综合品质达“甲”档的茶样13份，占比28.3%。

（3）体现了地域品质特性。部分茶样滋味体现了工夫红茶少有的鲜度，是其他茶区难以做出来的。

3、工艺白茶

综合品质尚佳，原料优势明显。超30%茶样有明显毫香，部分茶样综合品质较为优秀，综合品质达“甲”档的茶样占比14.2%。

4、黑茶

综合品质进步明显。几乎没有出现酸、馊、霉、有杂菌等问题茶样；综合品质达“甲”档的茶样占比40%。

5、古树茶

古茶树品质表现超预期，外形上与普通品种制作的绿、红茶相当，其中1份古树绿茶花香明显、1份古树红茶古树特征明显。综合品质达“甲”档茶样占比28.5%。

1、加工精细技术把控有差距。个别绿茶样杀青工序温度过低，出现生青气味，2-3个茶样火工略高。部分工艺白茶萎凋过重，外形色泽偏深偏暗；部分则萎凋不足，外形色泽偏青、有明显生青气。

2、红茶贮藏方式有待改进。约10%的红茶样品出现陈气（味）或沾染异气，反映出茶企“红茶可常温储存，不必进冷库”的错误认知。实际上红茶中含有大量醛、酮、酯类等化合物，在常温、随意堆放，不进专门冷藏室的情况下，极易造成红茶吸水、吸异味。

3、黑茶地域品质特征不突出。本次斗茶赛的黑茶样品均呈现其他黑茶产区产品风格。如湖南茯砖、云南熟普等，缺少能突出本省产品特点的茶样。

4、缺乏古树茶鉴别标准。在国家标准及省级地方标准层面均未有适用于古茶树的相关标准要求，因此对古茶树的鉴别、评判与监管等方面存在盲区。

1、围绕地域品质特性，构建贵州茶品质核心竞争力。本次秋季斗茶赛绿茶、红茶及古树茶样均有表现为“鲜爽”品质特性的茶样，充分体现了贵州冷凉气候环境下，夏秋茶氨基酸含量较高的地域品质特性，按茶树氮代谢基本规律，贵州春茶中氨基酸含量会更高。因此，建议企业应当围绕贵州茶全生产季高氨基酸的品质特性，打造贵州茶品质的核心竞争力。茶叶加工本质是化学变化过程，摊青（萎凋）环节氨基酸类、可溶性糖类物质总体呈上升趋势，鲜、甜度增加；酯型儿茶素总体呈下降趋势，涩味降低。干燥环节，温度过高，美拉德反应和焦糖化作用剧烈，易导致氨基酸酸、糖类物质的过度转化，导致茶叶鲜爽度降低，苦涩味增加。总之，氨基酸含量高，是贵州茶的地域品质优势，企业应当围绕“鲜爽”“回甘”等品质特性，构建贵州茶品质的核心竞争力。

2、提升初制加工智能化水平，强化工艺环节的精准控制。贵州茶原料品质优势突出，初制奠定毛茶品质风格基础，是精制拼配的前提。只有通过提升初制加工阶段的智能化水平，才能提升初制工艺参数的重现性和精准控制，进一步保障毛茶品质风格的一致性。茶叶初制智能化要将茶叶加工过程中物质代谢组学基础研究成果与加工设备的智能化控制结合起来，实现初制工艺参数的重现性和精准控制。目前，贵州省茶叶研究所加工与机械团队已在程控摊青（萎凋）、温度梯度干燥设备等设备研发上取得了一定成效。

3、加强精制生产，强化拼配技术。建议企业进一步加强精制生产，强化拼配技术，努力向初制奠定品质，精制提升品质，拼配稳定品质的高质量产业发展路径发展。当前，具有色选、形选功能的色选机能大幅度降低了精制生产的难度；拼配技术的应用应当以市场需求为导向，当前茶叶拼配已经从跨季节、跨品种、跨区域的“三跨”拼配发展到“四跨”拼配，增加了跨物种，如大量花草茶、茶果茶等新产品的出现。

4、重构茶叶微生物体系，塑造贵州黑茶地域品质特性。当前具有地域品质特征的黑茶产品均是在当地独特气候环境下偶然间产生的。因此，在现有黑茶微生物体系下，打造具有地域品质特性的黑茶产品是难以取得突破的。建议重构茶叶微生物体系，如利用贵州特有的食、药用真菌种质资源，通过鉴选、驯化、接种发酵、安全性评价等系统性研究，塑造贵州黑茶地域品质特性。

5、各地应对两种不同风格红茶进行思考研究。近几届高香型品种红茶斗茶赛参赛送样比例均较高，充分体现了市场需求导向，我们要学习取长补短，但毕竟乌龙茶品种在贵州只能在贵州局部、小区域气候条件下才能适宜生长。对于传统的工夫红茶，企业要高度重视，同样可以做出高品质的红茶。